Pain d'epi czyli chleb kłos

To kolejny wspaniały przepis mojej boskiej Lorraine Pascale...Wypiek piękny i pyszny. Uwielbiam piec go w niedzielne poranki, kiedy goście wciąż odsypiają sobotnie szaleństwa a ja krzątam się w kuchni. Zapach tej bagietki budzi nawet najbardziej zaspanego balangowicza...

PAIN D'EPI (proporcję na jedną bagietkę, ja zazwyczaj podwajam ilość składników...)

275 g mąki (plus odrobina do podsypywania)
łyżeczka soli (plus odrobina na wierzch)
2 łyżeczki drożdży instant
150-185 ml ciepłej wody
łyżka oliwy z oliwek

W misce wymieszać sypkie składniki, dolać stopniowo wodę, oliwę i połączyć wszystko. Zagniatać ciasto 10 minut.
Na posypanej mąką stolnicy uformować z ciasta długi wałek, przełożyć na blachę do pieczenia, przykryć posmarowaną oliwą folią spożywczą i pozwolić wyrosnąć (powinno to zająć około godziny).
Nagrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza.
Kiedy ciasto podwoi objętość, posypać bagietkę odrobiną mąki i układając nożyczki pod kątem 45 stopni zrobić głębokie nacięcia co 10 cm. Powstałe w ten sposób ziarna rozchylić na przemian w lewą i prawą stronę formując kłos. Posypać solą.
W nagrzanym piekarniku rozpylić odrobinę wody (dzięki parze, skórka będzie bardziej chrupiąca) i piec pain d'epi 25 minut. Wystudzić, maczać w oliwie i cieszyć się niedzielą...

Bezglutenowy chleb z samych ziaren, odsłona druga.

To druga wersja tego chleba. Jeszcze bardziej pestkowa i chrupiąca. Przepis jeść dość elastyczny, zdarza się, że zastępowałam jakiś składnik mąką z cieciorki lub kaszką kukurydzianą. Jedyne, co powinno pozostać niezmienne to siemię lniane bo to ono spaja wszystkie składniki.
Nauczyłam się już, że ten chleb potrzebuje odpoczynku na dwóch etapach przygotowań. Najpierw zmieszane składniki przed pieczeniem powinny odstać sobie nawet 12 godzin, następnie chleb potrzebuje kilku godzin by zupełnie ostygł zanim go pokroisz...A potem pozostaje już tylko delektować się i chrupać!

BEZGLUTENOWY CHLEB Z SAMYCH ZIAREN

1 szklanka pestek słonecznika lub dyni
0,5 szklanki siemienia lnianego
4 łyżki zmielonego siemienia lnianego
pół szklanki fistaszków lub innych orzechów
1,5 szklanki płatków jaglanych lub płatków owsianych
2 łyżki nasion chia
1 łyżeczka soli
1 łyżka melasy buraczanej lub miodu
3 łyżki oleju rzepakowego
350 ml wody mineralnej

W jednej misce wymieszać sypkie składniki, w drugiej wodę, melasę i olej. Połączyć wszystkie składniki i poczekać kilka minut aż cały płyn zostanie wchłonięty. Po tym czasie wyłożyć podłużną foremkę zgniecionym papierem do pieczenia i przełożyć masę mocno ugniatając. Odstawić na kilka godzin (4-12).
Rozgrzać piekarnik do 180 stopni i piec chleb przez 20 minut. Po tym czasie ostrożnie wyjąć go z formy i dopiekać kolejne 40 do 60 minut. Studzić cierpliwie przez klika godzin. Smacznego!

Noworoczny rytm. Lenistwo. Foccacia. Lenistwo

No i mamy Nowy Rok. Głośno żegnaliśmy ten stary, leniwie witamy 2014. Kudłaty odsypia wybuchowe noce. T odsypia dla zasady. Czy gorąca, pachnąca foccacia wyrwie ich z letargu?

FOCCACIA

Paczka drożdży instant
200 ml wody
łyżeczka cukru
łyżeczka soli
2,5 szklanki mąki
2 łyżki oliwy (plus trochę do posmarowania foccaci i do jedzenia)
3 ząbki czosnku pokrojone na plasterki
pomidor pokrojony w plasterki (pomidorki koktajlowe byłyby bardziej eleganckie...)
pół czerwonej cebuli pokrojonej w piórka
zioła prowansalskie (dla purystów nie do zaakceptowania, ale ja je kocham...)
pieprz
sól

Drożdże rozpuścić w wodzie z cukrem. Mąkę przesiać (nigdy tego nie robię, ale w Nowym Roku postanowiłam być bardzo porządna...), dodać drożdże, sól i oliwę. Zagniatać 10 minut aż będzie gładkie i elastyczne. Odstawić na pół godziny do wyrośnięcia.
Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Ciasto lekko zagnieść i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30 na 40 cm. Ciasto posmarować oliwą. Trzonkiem drewnianej łyżki zrobić dołeczki i włożyć do nich plasterki czosnku. Poukładać na foccaci pomidora i cebulę, skropić oliwą, posypać przyprawami. Piec 25 minut.
Jeść maczając w oliwie lub nie. Leniuchować dalej...Wszystkiego dobrego na Nowy Rok!

Chleb bezglutenowy z ziarnami

Mierzę się z tematem chleba bezglutenowego odkąd wiem, że mam na gluten alergię. Czasem udzielam sobie dyspensy bo jestem łakomczuchem, ale kiedy przestrzegam diety ten chleb pozwala mi przetrwać.
Wiem, że posiadanie tak dużej ilości dziwacznych mąk może wydawać się wariactwem, ale uzyskanie dobrego pieczywa bez glutenu jest niezwykle trudne i warte poświęceń.
Do tego chleba trzeba użyć 350 gramów mąki (najlepiej wymieszać przynajmniej trzy rodzaje). Przetrenowałam wiele kombinacji i choć chleb zawsze się udaje, nie zawsze dobrze smakuje...
Ten tutaj jest na prawdę pyszny!

CHLEB BEZGLUTENOWY

50 gramów zmielonego siemienia lnianego
100 gramów mąki z brązowego ryżu
100 gramów mąki ziemniaczanej
25 gramów mąki z ciecierzycy
25 gramów mąki z amarantusa
50 gramów płatków jaglanych
garść siemienia
garść pestek słonecznika
duża łycha suszonej cebuli (ten składnik nie jest konieczny, ale nadaje chlebowi super aromat)
łyżeczka soli
łyżeczka suchych drożdży
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki gumy ksantanowej (brzmi strasznie, ale to naturalny składnik)
400 ml ciepłej wody
2 łyżki oliwy
łyżka jogurtu

Wszystkie składniki wymieszać mikserem. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć ciasto i odstawić na 30-40 minut do wyrośnięcia. Piec 50 minut w 200 stopniach. Powodzenia!

Chleb z samych ziaren. Cierpliwi zostaną nagrodzeni...

Szykowałam się do upieczenia tego chleba bardzo długo. Bałam się, że będzie zbyt ciężki, kruszący się i dołączy do szerokiego grona moich kuchennych niepowodzeń. Błąd, błąd, błąd!
Chleb cudny do kanapek (nawet tych słodkich...) i bardzo łatwy w obsłudze (choć trzeba go ostrożnie kroić). Jedynym jego minusem jest fakt, że z próbowaniem trzeba dłuuuugo czekać aż zupełnie wystygnie. I to jest naprawdę najtrudniejszy etap w tym przedsięwzięciu!
Zmodyfikowałam wersję Jadłonomii dodając pestki dyni i olej z tych samych bo je uwielbiam. W moim chlebie dynia rządzi!

CHLEB Z SAMYCH ZIAREN

1,5 szklanki płatków owsianych
1 szklanka pestek słonecznika
0,75 szklanki siemienia lnianego
0,5 szklanki pestek dyni
10 czubatych łyżek zmielonego siemienia lnianego
2 łyżeczki soli
1 łyżka melasy buraczanej (w oryginale syrop z agawy)
5 łyżek oleju z pestek dyni
300 ml gorącej wody

W misce wymieszać sypkie składniki. W dużym kubku wymieszać wodę, olej i melasę, zalać mieszaniną pestki i odstawić aż płyn zostanie zupełnie wchłonięty (u mnie trwało to 30 minut).
Nagrzać piekarnik do 185 stopni. Masę przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i piec godzinę.
Po upieczeniu delikatnie wyjąc z foremki (papier posłuży za nosze...) i czekać nawet 6 godzin (lub najlepiej całą noc) aż zupełnie ostygnie. Ten etap jest tak samo okrutny jak i niezbędny. Trzeba to wytrzymać bo inaczej chleb zupełnie się rozpadnie. Kroić bardzo ostrym nożem. Trzymam kciuki!

Najlepszy chleb na zakwasie

To jest nasz ulubiony chleb na zakwasie. Przepis wraz ze słoiczkiem gotowego zakwasu dostaliśmy od Grzesia i jego żony. Zakwas, dokarmiany przez nas i rozmnażany w nieskończoność żyje u nas w lodówce już prawie trzy lata. Wciąż rozdajemy go znajomym. Jedna cząstka tego chlebowego absolutu dotarła nawet do Antwerpii (przemycona w bagażu podręcznym...) inna zaopatruje w polski chleb naszych przyjaciół w Liverpoolu. To jest nasz najlepszy przepis na chleb i chętnie się nim podzielę...

CHLEB NA ZAKWASIE

1 kg mąki (najlepszy rezultat daje zwykła pszenna 480, ale można eksperymentować z żytnią, orkiszową itd)
1,5 szklanki otrębów pszennych
1,5 szklanki otrębów żytnich
1 szklanka siemienia lnianego
1 szklanka pestek słonecznika
1 szklanka pestek dyni
5 łyżeczek soli
1,5 litra mleka
1 szklanka zakwasu pszennego

Składniki można dowolnie zmieniać, ale łącznie powinno ich być 6 szklanek. Można dodać płatki owsiane, jęczmienne, zarodki pszenne, orzechy itd.Zamiast mleka można użyć wody lub serwatki.

W dużej misce wymieszać mikserem sypkie składniki. W rondelku podgrzać mleko (powinno być ciepłe, ale nie gorące!). Dodać mleko i zakwas do mąki i bardzo porządnie wymieszać. Przełożyć pół szklanki mieszaniny do słoika, lekko zakręcić i trzymać w lodówce (taki zakwas trzeba raz na dwa tygodnie dokarmiać odrobiną mąki i wody).
Wysmarować dwie keksówki masłem, napełnić je ciastem, przykryć ściereczką i odstawić na minimum 6 godzin. Ja zazwyczaj odstawiam mój chleb na całą noc, ale zdarzyło mi się również zostawić go na całą dobę i też był pyszny.
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni i piec chleby 90 minut (w oryginalnym przepisie należało piec chleb 80 minut w 200 stopniach a następnie dopiekać 70 minut w 180 stopniach, ale dotyczyło to jednego wielkiego bochenka a nie dwóch małych).
Chleby wyjąć z foremek, przestudzić, posmarować grubo masełkiem i jeść!
Ten chleb pozostaje świeży nawet tydzień, ale zazwyczaj zostaje zjedzony zanim zdążysz się o tym przekonać...Powodzenia!

Fougasse. Ja, chleb i Lorraine Pascale.

Co za wspaniała kobieta! Obejrzałam zaledwie jeden odcinek jej programu na BBC i kompletnie zwariowałam na punkcie tej ślicznotki i jej przepisów. Przepisy konkretne, treściwe, kobieta piękna i zmysłowa...i jeszcze to wieszanie fougasse na wieszakach do ubrań...
Fougasse to francuski płaski chleb z nadzieniem, wypiekany tradycyjnie w Prowansji. Co ciekawe, słowo "fougasse" ma ten sam źródłosłów co włoska focaccia czy bałkański pogacz!
W końcu upolowałam książkę Lorraine i muszę przyznać, że wszystkie przepisy są trafione w punkt (szczególnie te dotyczące pieczywa).
W książce nie znalazłam niestety przepisu na fougasse, ale podaję link  BBC food recipes. Zamiast nadzienia z chorizo wykorzystałam klasyczną tapenadę. Efekt oszałamiający!

FOUGASSE

ciasto
500 g mąki chlebowej
2 łyżeczki soli
1 paczka drożdży instant
250 do 300 ml ciepłej wody
1 łyżka oleju
3 łyżki mleka

tapenada (moja wersja)
duża garść czarnych oliwek bez pestek
kilka anchois
szczypta ziół prowansalskich
ząbek czosnku
oliwa z oliwek
( wszystko połączyć w blenderze)

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni.Wymieszaj  mąkę, sól i drożdże. Stopniowo dolewaj wodę i wyrób gładkie i elastyczne ciasto (ok. 10 minut). Ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 50 na 20 cm. Na połowie ciasta rozsmaruj tapenadę, złóż na pół i uformuj w kształt liścia. Ostrym nożem zrób ukośne nacięcia przypominające żyłki liści. Folię spożywcza posmaruj oliwą, przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na godzinę. Po wyrośnięciu zdejmij folię a chleb posmaruj mlekiem. Rozpyl wodę w piekarniku, włóż fougasse i piecz 25 do 30 minut, potem znów rozpyl wodę i dopiecz ostanie 5 minut (dzięki temu skórka będzie chrupiąca). Wyjmij chleb z piekarnika i jeśli starczy Ci cierpliwości, pozwól mu ostygnąć...Rozkoszuj się!